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炒菜火候的掌握方法与技巧
火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。那么应该要怎么去掌握把握住好火候烹制好吃的菜肴呢?以下是小编为你整理的炒菜火候的掌握，希望能帮到你。
炒菜火候的掌握
1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料外形与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
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